VegeTable – recette de mai/juin – Risotto aux asperges

Durée

35 minutes y compris cuisson

Coût

CHF 16.50 pour 4 personnes

Listes des ingrédients

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon finement haché
  • 200 gr de riz à risotto
  • 1 dl de vin blanc
  • 9 dl de bouillon (réalisé avec un bouillon cube de légumes sans monosodique glutamate)
  • 500 gr d’asperges vertes fines
  • 60 gr de parmesan
  • 50 gr de beurre
  • Pousses de roquette
  • 1 c. à soupe de pistaches concassées
  • 1 c. à soupe de pistaches émondées
  • 50 gr d’ail des ours

LA RECETTE

Pesto ail des ours

Mélanger au mixer

  • 50 gr d’ail des ours
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de parmesan râpé
  • 1 c. à soupe de pistaches émondées (sans la peau)


Asperges

Couper en tronçons de 3 cm, réserver les têtes et enlever le dernier tronçon au niveau du pied


Risotto

Faire chauffer l’huile dans une poêle

Dans celle-ci, faire revenir les asperges coupées sans les têtes pendant environ 2mn, les sortir, réserver (retirer du feu, mettre de côté)

Remettre un peu d’huile, faire à présent suer (sans coloration) les oignons, ajouter l’ensemble du riz et laisser « étuver » (cuisson douce, pas d’ébullition) en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide

Mouiller avec le vin, remuer et laisser évaporer complètement

Ensuite, verser le bouillon petit à petit tout en remuant de façon à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide

Au bout de 10 min environ, ajouter les têtes d’asperge et les parties déjà sautées

Laisser mijoter l’ensemble, en remuant encore 10 min jusqu’à ce que le riz soit « al dente »

À la fin de la cuisson, ajouter le pesto d’ail des ours, le beurre et le parmesan râpé

Vérifier l’assaisonnement et la texture. Le risotto doit être assez «coulant », au besoin rajouter un peu de bouillon, servir aussitôt

Ajouter quelques pousses de roquette en finition ainsi que des pistaches concassées

BON APPÉTIT

Cette recette vous est proposée par Nicolas Salemme, Chef de cuisine de l’Ornithorynque

 
 

L'asperge

Qu’on la préfère verte ou blanche, cuite ou en salade, l’asperge offre une multitude de possibilités côté cuisine. Dans l’assiette, elle apporte autant de couleurs que de vitamines et est un allié de choix pour la création de recettes saines et gourmandes.

Le mot de la nutritionniste
L’asperge est particulièrement riche en folate (vitamine B9) qui joue un rôle essentiel dans le renouvellement cellulaire et la synthèse de globules rouges. Cinq asperges cuites fournissent environ 25% des besoins journaliers en folate pour un adulte.

Pour préserver ses bienfaits, il est important de la cuire dans très peu d’eau, au four, au micro-ondes, ou encore dans une marguerite.

Bien choisir ses asperges
Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu’elles sont proportionnellement plus riches en fibres ligneuses. Choisissez des asperges dont les pointes sont bien fermées et compactes.

Bien les conserver
Plus longtemps on garde les asperges avant de les consommer, surtout à température ambiante, plus elles seront fibreuses.

Réfrigérateur : entourez d’abord la base de la botte de papier essuie-tout humide et mettez le tout dans un sac en plastique. Ou, placez-les à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d’eau. Elles se conserveront 1 à 2 semaines ;

Congélateur : une fois blanchies pendant 3 minutes à l’eau bouillante, les asperges se conserveront environ 8 mois. Faites-les cuire sans les faire décongeler.

Dr. Maryam Yepes
nutriMenu.ch